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阜陽屠宰場冷鮮肉排酸庫工程

發布時間:2019/12/5 18:32:18  閱讀:
  動物死后機體內因生化作用產生乳酸,若不及時經過充分的冷卻處理,則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質。

  排酸肉是在嚴格控制0~4℃、相對濕度90%的冷藏條件下,放置8~24小時,使屠宰后的動物胴體迅速冷卻,肉類中的酶發生反應,將部分蛋白質分解成氨基酸,同時排空血液及占體重18%~20%的體液,從而減少了有害物質的含量,食用更安全。其肉質柔軟有彈性,好熟易爛,口感細膩,味道鮮美。

  排酸肉和普通肉處理方式不同:排酸肉,又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉,是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝。排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫后,將兩分胴體送入冷卻間,在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然后揮發掉,同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP(味精的主要成分)。而普通肉未經任何處理。

  肉的分子結構不同:排酸肉經過排酸后的肉的口感得到了極大改善,味道鮮嫩,肉的酸堿度被改變,新陳代謝產物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化,同時改變了肉的分子結構,有利于人體的吸收和消化。而普通肉分子結構未經改變。

    此冷庫工程應用在阜陽屠宰場,客戶使用一段時間后對此冷庫工程使用滿意。


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